TAVE

BALTE

Questo è un piatto tradizionale albanese, tra le più conosciute e le più preferite in Albania, ed è il mio piatto preferito. La pentola di terracotta o di coccio, li da un sapore affumicato meraviglioso. E' molto richiesto nelle cerimonie, infatti questa è la ricetta di un bravissimo cuoco albanese, che cucinava questo piatto nei matrimoni. Io ho fatto qualche piccola modifica e devo dire che il risultato è fantastico. E' un piatto unico, ma puo essere usato come condimento per la pasta (come ragù).
Provatelo e non ve ne pentirete.

Ingredienti per 6 persone:

800 g di carne di vitello
1 cipolla grossa (o 2 piccole)
1/2 peperone (o 1 piccolo)
1 pomodoro grande ben maturo
200 g di ricotta di buona qualità
50 g di formaggio quartirolo (o qualche formaggio simile)
50 g di formaggio grattugiato, (grana o parmigiano)
1/2 bicchiere di vino bianco
80 g di burro
olio extravergine
1 cucchiaio di farina (o 2 cucchiai di besciamella)
1 spicchio d'aglio
spezie varie, prezzemolo, peperoncino in polvere

Preparazione:

Sbucciate e tagliate la cipolla a pezzettini e il peperone a cubetti. Asciugate la carne con carta da cucina e tagliate anche questo in cubetti piccoli.

Soffriggete con olio d'oliva e poco burro la cipolla e il peperone. Appena la cipolla prende colore, aggiungete la carne a cubetti, fateli prendere colore. Aggiungete poi il vino bianco, fatelo evaporare, poi aggiungete il pomodoro tagliato a cubetti e fate appassire. Aggiungete al composto brodo caldo (o acqua calda), e fate bollire a fuoco basso, finchè la carne non diventi tenera.
Nel frattempo, con il minipipper tritate l'aglio con un po di olio e peperoncino, lasciate da parte. In un pentolino, sciogliete il burro, e aggiungete la farina, soffriggete leggermente (se usate la besciamella, mescolatelo col burro sciolto e diminuite la quantità del burro), spegnete il fuoco e aggiungete al burro e alla farina, la ricotta e i formaggi.
Aggiungete il composto di burro e formaggi alla carne, aggiungete anche 1 cucchiaio di olio al sapore di aglio, aggiungete spezie varie ( pepe, peperoncino, rosmarino, origano, prezzemolo e 2 fogli d'alloro).
Versate il composto ottenuto in una pentola di coccio (oppure usate quelle monoporzioni), cuocete in forno precedentemente riscaldato a 250° per 20-25 minuti.
Questo è il risultato.

 

LA CUCINA ALBANESE

La cucina albanese, come con molte cucine mediterranee e delle nazioni dei Balcani, risente di una lunga storia.

Il territorio albanese è stato occupato dalla Grecia, l’Italia e dai Turchi e ciascuno ha lasciato il suo segno nella cucina Albanese.

Gli antipasti in Albania si chiamano “meze”, il piatto nazionale sono la carne arrosto, il riso pilaf e il tasqebap, un piatto a base di bocconcini di vitello.

Normalmente, nella cucina casalinga, i primi e i secondi piatti sono sostituiti da un piatto unico. Si usa molto la carne, in particolare quella di agnello, vitello.

A pranzo e a cena verdure varie accompagnate dalla carne,si beve il raki. Nella parte centrale i piatti tradizionali sono Thave Dheu a base di carne e il tave kosi base di yogurt.

Ottimo è il cosiddetto byrek cucinato in diversi modi, il ripieno può essere a base di verdure, carne o formaggio.
Il byrek si può trovare facilmente in vendita nelle bancarelle lungo le strade delle città albanesi. Nelle parte meridionale un piatto tradizionale, usato principalmente per colazione, è il Trahana, a base di yogurt.

Dal latte di capra si ottiene il Kos e vari Formaggi. Arance, limoni e fichi sono i frutti più comuni, alcuni tipi di uva e bacche vengono trasformate in bevande fermentate.
Le verdure di stagione più comuni sono: cetrioli, cipolle, peperoni, melanzane, zucchine, okra, patate e pomodori. Le carni favorite sono l’agnello, il montone ed il pollo. Il fegato è considerato un cibo prelibato.

e carni sono solitamente cucinate in stufato, con il riso o arrostite. Ci sono poi parecchi tipi di frutta secca quali: noci, mandorle, pinoli, e nocciole. I vari tipi di noci vengono usati come salse o schiacciati con l’aglio. Il pane principale del paese è un pane fatto con mais, piatto e tagliato a pezzi viene mangiato con il formaggio o con il Kos.

L’olio di oliva è l’olio maggiormente usato, sia come condimento che per cucinare. I dessert albanesi sono molto ricchi e dolci, fatti con sciroppi e noci. Alcuni dei più comuni dolci tradizionali sono la baklava, il kadaif, l’hallva e il ballokume. Il pasto principale è il pranzo che viene accompagnato da insalate e verdura fresca.

La cucina albanese è semplice ma saporita con una grande quantità di aromi.

L’Albania è il più piccolo degli Stati balcanici. Il suo nome in albanese è “Shqiperia” o «Terra delle aquile». Due terzi del paese sono montuosi e poco adatti all’agricoltura. Il granaio dell’Albania è la pianura lungo la costa adriatica, tappezzata di campi di grano e mais inframmezzati da un gran numero di frutteti e vigneti. La riviera albanese, che si estende lungo la costa ionica, è ricca di oliveti, agrumeti e piantagioni di fichi.

L’Adriatico e lo Ionio offrono una grande varietà di pesci e frutti di mare. Nei fiumi dell’entroterra si trovano il pesce persico, la trota, la trota fario e molti altri pesci. Per esempio, nel lago Ohrid vivono una razza unica non migratrice di salmone (Salmo salar) e l’anguilla migratrice (Anguilla anguilla), che giunge nel lago risalendo il fiume Crni Drim.

IL BOREK

ETIMOLOGIA

Con il termine börek, ci si riferisce in turco a ogni piatto a base di yufka e il nome deriva dal tema turco bur- "arrotolare" che, inoltre, può descrivere anche un qualsiasi piatto formato da una pasta arrotolata. Tuttavia, spesso, il termine börek è accompagnato, nella lingua turca, da un'altra parola per descrivere la forma, gli ingredienti, i metodi di cottura oppure una regione specifica del Paese dove è preparato in un modo particolare. Citiamo, ad esempio, sigara böreği ("a forma di sigaro"), kol böreği ("a forma di braccio", perché leggermente piegato al centro), talaş böreği ("a pezzettini"), Tatar böreği ("tartari") o Sarıyer böreği ("di Sarıyer").

La parola börek ha quindi un ampio ventaglio di significati e si può anche riferire a un impasto morbido chiamato nemse böreği oppure al su böreği (börek d'acqua) nel quale i fogli di pasta sono brevemente passati in acqua prima di essere stesi, oppure ancora al saray böreği ("börek del palazzo [imperiale]") nel quale un leggero strato di burro è spalmato fra i fogli di pasta o, ancora, al küt böreği preparato senza farcitura, spesso servito con zucchero. Nelle altre lingue, invece, che hanno preso a prestito sia il piatto che la parola, il termine è usato in un contesto molto più ristretto.

INGREDIENTI

L'ingrediente principale del börek è la yufka, un foglio di pasta sfoglia sottilissima. Il börek va preparato farcendo la vufka con formaggio, carne macinata, spinaci, lapazio o con altre varie verdure a piacere. Prima di infornarlo, la yufka si spalma di giallo d'uovo sbattuto.

Ci sono alcune variazioni da paese a paese. In Grecia di solito la variante senza carne viene fatta col formaggio feta e gli spinaci, arrotolata e messa in forno. In Serbia e Bosnia, dove è oramai diventato uno dei piatti nazionali, questa variante viene fatta come una torta di pasta fillo a una decina di strati con solo formaggio non stagionato e tagliata a triangoli. La variante con la carne anche qui dipende da paese a paese.

Nei paesi/città di prevalenza musulmana non viene mai farcito con carne di maiale (proibita dal Corano), mentre in Serbia, paese cristiano, la variante ha un'alta percentuale di carne suina